Risotto à la butternut, gremolata sauge/citron/noisette
Les photos de cette recette sont signées © Cyrielle Thomas
Risotto à la butternut, gremolata sauge/citron/noisettes, et chips de jambon cru
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 35 min (butternut) / 20 min (risotto) / simultanément
Temps total : 45-50 min
Pour 3-4 personnes
Pour le risotto
1 courge butternut de taille moyenne
300 g de riz à risotto, type Arborio
2 échalotes ciselées
du beurre
1 verre de vin blanc (120 ml environ)
du bouillon (légumes ou volaille)
50 g de parmesan fraîchement râpé
Pour la gremolata (sauce sans cuisson, à utiliser pour le dressage)
De la bonne huile d’olive
De la fleur de sel
1/2 bouquet de sauge fraîche
10/15 noisettes
1 citron bio (ou 1 petite orange)
Pour les chips de jambon (facultatif, le risotto est délicieux sans!)
4-5 tranches de jambon cru, ou de jambon de savoie
Étape 1 : la gremolata
Laver et essorer la sauge, on ne veut que les feuilles.
Toaster les noisettes dans une poêle à sec, pendant 10 minutes à feu moyen/vif en remuant souvent pour que rien ne brûle. Réserver et laisser refroidir avant de les manipuler.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, ciseler finement la sauge, et la mettre dans un petit bol. Concassez les noisettes de la même façon, et les ajouter à la sauge. Ajouter de l’huile d’olive géééénéreusement, zester le citron (ou l’orange) dans le même bol/
Remuer, ajouter sel, poivre, et gouter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver à température ambiante jusqu’au dressage du risotto.
Étape 2 : cuisson de la butternut
Préchauffer le four à 180°C, couper la butternut en deux dans la longueur, enlever les pépins, mettre un peu de sel et d’huile d’olive sur chaque face et et déposer les deux morceaux face contre la plaque du four, recouverte au préalable de papier cuisson. Enfourner pour 30/35 min, jusqu’à ce que la chair soit bien tendre.
Étape 3 : le risotto
En parallèle de la cuisson de la butternut, dans une poêle assez large, ou une cocotte type Le Creuset, faire revenir les échalotes ciselées dans une quantité généreuse de beurre. Je vous laisse interpréter “généreuse” :)
Quand elles sont translucides et qu’une bonne odeur s’en dégage, verser le riz cru, et mélanger pour “nacrer” le riz.
Quand le mélange paraît un peu plus sec, c’est le moment de déglacer avec le verre de vin blanc. Continuer de remuer quelques minutes pour que le vin soit en partie absorbé/en partie évaporé, puis ajouter le bouillon chaud, louche par louche, en remuant régulièrement pour que rien n’attache.
La durée de cuisson du riz sera indiquée sur le paquet, personnellement de mon côté, il indiquait 15 minutes, mais au bout de 10, le riz avait la texture que je souhaitais donc j’ai arrêté la cuisson. Hors du feu, j’ai ajouté le parmesan.
Quand la butternut est cuite, prélever la chair avec une cuillère, dans un verre mesureur, et mixer avec un mixeur plongeant pour que la purée soit bien lisse. Incorporer de la purée au fur à à mesure dans le risotto pour le terminer. Si vous le trouvez trop épais, ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon pour lui redonner une texture optimale.
Étape 4 : chips de jambon
Dans une poêle très chaude, sans ajouter de matières grasses, saisir les tranches de jambon des deux côtés sans que cela ne brule, et réserver sur une planche à découper couverte de papier absorbant.
Étape 5 : dressage
Dans des assiettes creuses, déposer la quantité souhaitée de risotto, planter quelques copeaux de chips de jambon, et déposer quelques cuillères de gremolata. Un tour de moulin à poivre et dégustation immédiate !
Bon appétit !
VARIANTES :
Vous pouvez utiliser un autre type de courge, et si vous ne voulez pas la mixer en purée, rôtir des cubes de courge au four et les ajouter à la fin.
Vous pouvez ajouter des champignons à cette recette, ils se marieront à merveille avec la courge et la gremolata à la sauge.
Vous pouvez servir ce risotto avec un poisson rôti au four plutôt que les chips de jambon.
Vous pouvez remplacer les noisettes par des noix, ou des amandes…
