Raviolis rayés aux épinards, farce ricotta & estragon

Photographies de cette recette, la talentueuse © Cyrielle Thomas

Des beaux raviolis gourmands, farcis avec un mélange détonnant ricotta citron et estragon. L’estragon, cette herbe totalement sous estimée mais qui mériterait qu’on lui accorde un peu plus d’attention. Merveilleuse alliée de mélanges crémeux (cf poulet à l’estragon), ajouté dans une soupe, ou ici niché discrètement dans une farce fraîche avec de la ricotta du fromager, je vous mets au défi de ne pas succomber dès la première bouchée.

Ce post est un peu différent des autres, j’ai eu le plaisir de shooter avec Cyrielle du blog Carnets Parisiens et nous avons profité d’une journée pour vous préparer 2 chouettes recettes de pasta. Pas besoin de vous redire que la pasta c’est mon dada, et j’ai adoré shooter avec Cyrielle, qui a su capturer toute la gestuelle et les étapes de cette recette qui peut paraître compliquée, mais ne l’est pas vraiment. Et entre nous, vous pouvez tout à fait réaliser ces raviolis en évitant complètement l’étape '“rayures aux épinards”, ils seront tout aussi bons ! Auquel cas, augmentez les quantités de pâte classique pour avoir assez pour 5-6 personnes :)

Temps de préparation : 60-80 min
Temps de cuisson : 2 min pour les raviolis, 5 min pour les pois
Temps total : 90 min

Pour la pâte aux épinards :

• 125 g d’épinards frais

• 125 g d’œufs battus

• 230 g de farine type 00

Pour la pâte classique :

• 230 g de farine type 00

• 130 g d’œufs battus

Pour 5-6 personnes

• 400 g de ricotta, de préférence chez le fromager
  (la texture sera optimale!)

• 1 botte d’estragon

• Quelques autres herbes que vous aurez sous la main pourront agrémenter l’estragon également (menthe, ciboulette…)

• Quelques petits pois frais (une petite poignée / personne)
  À cuire en amont de cette recette, 5 min puis refroidir à l’eau froide et égoutter, réserver.

• Un citron — bio — car on va utiliser son zeste

• Huile d’olive, sel, poivre

• Un peu de parmesan pour le service

Pour la pâte verte

1. Laver les épinards, et couper les tiges dures pour ne garder que les feuilles.

2. Mettre une grande casserole d’eau à bouillir, puis blanchir les épinards 30 à 40 secondes, puis les refroidir directement dans de l’eau bien froide, puis les déposer sur un torchon propre.

3. Rouler le torchon pour bien sécher les épinards, il faut enlever un maximum de leur humidité.

4. Dans un blender ou un verre mesureur avec un mixeur plongeant, mixer les épinards essorés avec les œufs battus jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et d’un joli vert.

5. Creuser un puit dans la farine, puis verser la mixture épinards/œufs, et commencer à remuer en incorporant de plus en plus de farine, jusqu’à obtenir une masse cohérente.

6. Pétrir assez longuement jusqu’à ce que la pâte soit bien souple, et forme facilement une boule.
   — Si la pâte vous parait un peu sèche, mouillez vous les mains, et continuer de pétrir
   — Si la pâte vous parait un peu humide, saupoudrer un peu de farine additionnelle

7. Filmer la pâte à l’aide de film alimentaire, et laisser reposer à température ambiante.

Pour la pâte classique

1. Creuser un puit dans la farine, puis verser les œufs battus et remuer en incorporant de plus en plus de farine, jusqu’à obtenir une masse cohérente.

2. Pétrir assez longuement jusqu’à ce que la pâte soit bien souple, et forme facilement une boule.
   — Si la pâte vous parait un peu sèche, mouillez vous les mains, et continuer de pétrir
   — Si la pâte vous parait un peu humide, saupoudrer un peu de farine additionnelle

3. Filmer la pâte à l’aide de film alimentaire, et laisser reposer à température ambiante.

Pour la farce

1. Dans un bol, mélanger la ricotta, avec les feuilles hachées de 2-3 tiges d’estragon, ainsi que le zeste du citron bio, et quelques tours généreux de moulin à poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.

2. La texture doit être souple, mais pas liquide. Possibilité d’ajouter un trait de jus de citron ou d’huile d’olive si votre ricotta était un peu trop sèche.

3. Garnir une poche à douille avec la farce, et si vous n’en avez pas, vous pourrez déposer la farce à l’aide d’une petite cuillère.

Pour les raviolis

1. Couper la pâte verte en 4 morceaux, et la pâte classique en 4 morceaux également.

2. Rouler chaque morceau dans votre paume et former des boules. À l’aide d’un rouleau à patisserie, étaler chaque boule de pâte dans un sel sens, et plutôt dans la longueur (pas comme si vous étaliez la pâte pour une tarte justement) jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 cm environ.

3. Une fois que toutes vos boules ont été étalées, prendre une des plaques de pâte classique, et humidifier très légèrement la surface, déposer une pâte verte, humidifier légèrement, déposer une pâte classique, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez formé un bloc rayé. Le couper en 2 au milieu, et empiler à nouveau les 2 blocs pour créer un bloc un peu plus gros. C’est à partir de ce bloc que vous allez détailler des morceaux que vous allez passer dans le laminoir.

4. Si vous êtes en panique à ce moment de la recette, regardez cette vidéo

5. À l’aide d’un bon couteau, couper une tranche de votre bloc de pâtes rayées, et ensuite la laminer en augmentant la finesse des crans au fur et à mesure.

   Pour reprendre le guide du master de la pasta alla mano Evan Funke, l’épaisseur idéale d’une feuille de pâte qui sera destinée à faire des raviolis est d’environ 9 Post-it — alors là vous vous dites mais où elle m’emmène, mais je vous jure que parler en épaisseur de Post-it permet de vraiment comprendre l’épaisseur désirée.

6. Une fois que vous avez laminé 2-3 feuilles de pâtes rayées, vous pouvez commencer à former vos raviolis, mieux vaut travailler au fur et à mesure, plutôt que de risquer que vos feuilles de pâtes ne sèchent trop à l’air libre.

7. Sur le plan de travail légèrement fariné, déposer une plaque de pâte face à vous, et à l’aide de la poche à douille ou d’une petite cuillère, déposer des petites quantités de farce sur la pâte (cf photo un peu plus haut). Humidifier légèrement entre les tas de farce à l’aide de vos doigts ou d’un pinceau de cuisine, et déposer une nouvelle feuille de pâte par dessus, puis presser avec vos doigts autour de la farce pour sceller en ôtant le maximum d’air possible.

8. À l’aide d’un coupe-pâtes, le mien vient de ce site, détailler les raviolis. Fariner une planche à découper, et avec une petite spatule, déplacer les raviolis terminés en attendant qu’ils aillent à la cuisson. Procéder de cette façon jusqu’à épuisement de votre pâte à pâtes.

   Note n°1 :
   Si il vous reste de la farce, elle n’est pas évidemment pas perdue, elle sera délicieuse ajoutée à une omelette en fin de cuisson, ou pour farcir de grosses pâtes type cannelloni.
   
   Note n°2 :
   Les chutes de vos raviolis découpés pourront se cuire comme de simples pâtes et raviront petits et grands. Il n’y a aucune perte ! :)

Cuisson et dressage

1. Mettre une grande casserole d’eau bien salée à ébullition, puis déposer les raviolis, 10 par 10 maximum, et compter maximum 2 minutes. Les sortir délicatement avec une écumoire, et les déposer dans un grand plat avec un filet d’huile d’olive au fond.

2. Procéder de cette façon jusqu’à ce que tous les raviolis soient cuits, et en ajoutant un filet d’huile au fur et à mesure pour qu’ils ne collent pas entre eux.

3. Préparer les assiettes destinées au service, et déposer autant de raviolis dans chaque assiette que vous le désirez. Ajouter un filet d’huile d’olive, les petits pois, un peu d’estragon haché, un peu de fleur de sel, et pourquoi pas un peu de parmesan fraîchement râpé pour finir chaque assiette. Servir immédiatement et régalez-vous !

Bon appétit !

Tous les éléments de stylisme sont ceux de Carnets Parisiens, à l’exception du coupe-pâte Taglia Pasta

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