Mar 9

Mar 9 Macarons choco-framboise avec Sarah ♡

Sarah, c'est ma pote styliste culinaire, celle qui fait en sorte que les photos dans les livres et les magazines donnent carrément envie. On se fait souvent des sessions cuisines, souvent sucrées, et maintenant un peu plus salées (pasta party!), et on essaye de documenter ça, j'espère que vous aimez ces recettes en binôme :) ! Vous pouvez voir un peu de son travail sur son compte Instagram si ça vous tente !

Temps de préparation : environ 45 min
Temps de cuisson : 12 minutes par plaque
Temps total : 2 bonnes heures

POUR UNE TRENTAINE DE MACARONS (DONC ENVIRON 60 COQUES)

LA BASE de pierre hermé

150 g de sucre glace
150 g de poudre d'amande extra-fine (chez G.Detou)
55 g de blanc d'oeuf mélangé à 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge

LA MERINGUE ITALIENNE

55 g de blanc d'oeuf
150 g de sucre semoule
38 g d'eau minérale

La ganache chocolat-framboise

185 g de chocolat noir type Guanaja (de Valrhona)
250 g de framboises fraîches ou surgelées
130 g de beurre doux en cubes, à température ambiante

Les macarons sont meilleurs quand ils sont faits la veille pour le lendemain, la dégustation sera optimale car les coques vont s'imprégner de la ganache, et la texture sera parfaite. Ils se gardent très bien au frais, les sortir 2 heures avant de les déguster.

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, puis tamiser cette préparation dans un grand saladier. En enlevant les morceaux un peu gros qui resteront dans le tamis, vos macarons seront plus lisses et plus uniformes. Verser dessus les 55 g de blanc d'œufs colorés. Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen l'eau et le sucre semoule, avec un thermomètre de cuisson pour surveiller l'évolution.

Quand le mélange atteint 110°C, battre les autres blancs d'œuf (non colorés) en neige. Le sucre doit atteindre 117°C, à ce moment là, le verser en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter pour que le mélange refroidisse. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit brillante et relativement refroidie (environ 40/50°C).

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le blanc d'œuf coloré qui est sur la poudre d'amande/sucre, cela va former une pâte grossière, c'est normal. Ajouter une cuillère de la meringue à l'appareil pour le détendre, et continuer de procéder de la même façon jusqu'à ce que toute la meringue soit incorporée, en soulevant et en faisant retomber la pâte et en l'écrasant un peu sur les bords du saladier pour la macaroner. Elle est prête quand elle est lisse d'aspect, souple en texture (fait un ruban en retombant de la cuillère). Elle ne doit pas être trop liquide, mais pas trop ferme non plus.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large. Couvrir les plaques du four avec du papier sulfurisé, et glisser en dessous le gabarit des macarons pour vous aider à pocher régulièrement en transparence. N'attendez pas que la pâte à macarons atteigne le bord des cercles sur le gabarit. Soulevez la poche une fois que vous avez poché un joli macaron bien rond. La pâte va s'étaler naturellement et atteindre la bonne taille. N'oubliez pas d'enlever la feuille de gabarit sous le papier sulfurisé avant d'enfourner. Taper la plaque sur la table pour faire remonter les bulles d'air et bien étaler vos macarons. La cuisson n'en sera qu'optimale. Laisser croûter les macarons à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher. Saupoudrer de cacao avant d'enfourner. Personnellement, je n'ai qu'un tout petit four où je ne peux mettre qu'une plaque. Donc je les cuit plaque par plaque, j'ai lu sur plein de blogs que ce n'est pas recommandé de cuire plusieurs plaques simultanément, donc je ne vous le recommande pas. Enfourner pour 12 minutes en ouvrant la porte du four une fois au bout de 4 minutes et une fois au bout de 8 minutes. Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent bien du papier sulfurisé.

Pour la ganache, couper le chocolat en morceaux et le déposer dans un petit saladier. Dans une casserole, faire chauffer vos framboises pour les décongeler si vous utilisez des framboises surgelées, et lorsqu'elles sont décongelées, mixer pour faire une purée, puis faire bouillir cette mixture. Verser la purée de framboises immédiatement sur le chocolat et laisser poser 2-3 minutes, puis mélanger en partant du centre puis en élargissant. À l'aide d'un thermomètre de cuisson, vérifier que la ganache soit aux alentours de 60°C avant d'incorporer le beurre mou en cubes au fur et à mesure. Une fois que la ganache est bien lisse, la verser dans un plat et couvrir de film alimentaire au contact de la ganache, puis la mettre au frais. Vérifier la consistance au bout d'une heure, elle doit être crémeuse mais pas trop dure. Continuer la réfrigération si elle est trop liquide jusqu'à obtenir la consistance désirée, puis débarasser la ganache dans une poche à douille lisse (n°11 par exemple).

Retourner les coques de macarons une fois qu'elles sont refroidies et manipulables, et les assembler par paire (au cas où vous en auriez poché des plus grosses que d'autres). Mettre les paires côte-à-côte et retourner à nouveau une des coques de chaque paire (comme sur l'image ci dessous) ce qui vous permettra de guider votre pochage seulement sur les coques face à vous. L'erreur de débutant étant de garnir toute les coques en oubliant de garder les coques neutres pour "refermer" le macaron :). Garnir les coques d'une quantité généreuse de ganache, puis refermer le macaron en tournant légèrement la coque sur la ganache pour l'amener au bord de la colorette. Stocker les macarons au frais sans les empiler, et attendre le lendemain pour les déguster. Les sortir du frigo environ 2 heures avant la dégustation.