Religieuses au chocolat {Michalak}

J'ai eu le plaisir, il y a presque un an de ça, de participer à un atelier Michalak sur les CHOUX. Cette pâtisserie assez technique qui peut faire un peu peur avant de s'y attaquer. C'est d'ailleurs pour ça que j'ai choisi le thème des choux dans le calendrier des cours. 

Et par une belle journée d'été, me voilà à l'Atelier Michalak, situé rue du Faubourg Poissonnière, en compagnie du chef Clément Nadeau, et d'une poignée d'élèves. D'ailleurs, le fait d'être peu nombreux était vraiment très appréciable. Les cours fonctionnent comme de vraies leçons, on regarde le chef exécuter et commenter sa recette simultanément. Les questions sont les bienvenues, on peut toucher le matériel, se rendre compte des textures, des odeurs. Mais il s'agit là d'une vraie leçon, où chacun écoute attentivement le chef. Il n'y pas un poste de cuisine par personne. Cela peut sembler critiquable, mais c'est de cette façon que l'on apprend le mieux. Cela permet de se concentrer sur les étapes assez techniques. Les recettes nous sont données sur papier, ce qui permet d'annoter avec nos propres mots, et d'ajouter des étapes cruciales pour bien se souvenir de tout. J'ai beaucoup aimé ce fonctionnement, et j'ai réussi à tout reproduire une fois à la maison, sans aucun problème.

Niveau de difficulté :
MOYEN / TECHNIQUE

Temps de préparation : environ 1 h
Temps de cuisson : 45 minutes pour les choux
Temps total : 2h30 environ*
* Cependant, des éléments peuvent se préparer à l'avance

Pour environ 6 religieuses

Pour le craquelin :

• 37 g de cassonade (sucre brun)
• 25 g de beurre doux mou (pas fondu!)
• 32 g de farine
• 5 g de cacao en poudre

Pour la pâte à choux :  

• 85 g d’eau

• 85 g de lait entier 

• 3 g de sucre blanc en poudre (pas de cassonade)
• 3 g de sel
• 75 g de beurre doux, coupé en petits dés
• 90 g de farine, tamisée avant
• 150 g d'œufs battus

Pour le crémeux   (POSSIBLE DE LE FAIRE LA VEILLE)

• 285 g de crème liquide 35 % UHT
• 285 g de lait entier
• 65 g de jaunes d'œufs
• 55 g de cassonade
• 105 g de chocolat Valrhona 66% "Caraïbes"
• 105 g de chocolat Valrhona 70% "Guanaja"
  NOTE : j'aime bien faire un crémeux moins fort en mettant 50% de "Caraïbes" et 50% de "Jivara"
• 1,5 g de pectine (ou 6 g de "Vitpris")
• 1 g de sel

Pour la chantilly au chocolat au lait   (POSSIBLE DE La FAIRE LA VEILLE)

• 85 g de crème liquide 35 % UHT  (BOL n°1)
• 20 g de glucose (sirop en pharmacie)
• 110 g de chocolat Valrhona 40% "Jivara"
• 140 g de crème liquide 35 % UHT  (BOL n°2)

ÉTAPE 1

Le craquelin
 

Le craquelin est un petit disque congelé réalisé à partir de sucre cassonade, de beurre et de farine, que l'on dépose sur le choux poché. En cuisant, il fond et permet au chou de garder une forme ronde et régulière.

Dans un bol, mélanger le sucre et le beurre en petits morceaux, et ajouter ensuite la farine d'un coup et le cacao, en continuant de mélanger pour former une pâte homogène. Séparer cette pâte en deux parties. Sur une feuille de papier sulfurisé, poser une partie de la pâte, couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et avec le rouleau à pâtisserie, appuyer sur la pâte pour l'aplatir, et ensuite l'étaler vraiment finement (2 mm min / 3mm max). Répéter l'opération pour la deuxième partie de la pâte. Et réserver bien à plat au congélateur pendant minimum 30 minutes.

NOTE : Sortir le craquelin du congélateur seulement quand les choux seront pochés, sinon le craquelin va se réchauffer et sera difficile à manipuler.

ÉTAPE 2

Le crémeux au chocolat
 

- Concasser le chocolat et le mettre dans un verre mesureur assez large (ou un saladier profond).
- Dans un autre saladier, battre les jaunes d'oeufs avec la cassonade et la pectine, et bien fouetter. 
- Porter la crème et le lait à ébullition dans une casserole, puis y verser la mixture avec les jaunes d'oeufs et la cassonade. Chauffer sur feu moyen (80°C) jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise (bien napper la spatule).
- Verser le tout sur le chocolat, laisser poser quelques secondes, et plonger un mixeur plongeant dans le verre mesureur jusqu'à obtenir une consistance homogène. Verser dans un récipient large et plat, et couvrir de cellophane "au contact". Réfrigérer pendant au moins 3 heures, mais vous pouvez aussi tout à fait le faire la veille pour gagner du temps.

ÉTAPE 3

La pâte à choux
 

Dans une casserole de taille moyenne, verser l'eau, le lait, le sucre et le sel, et ajouter le beurre en morceaux. Porter à petite ébullition en mélangeant, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Verser toute la farine dans ce mélange, et remuer (avec une cuillère en bois de préférence, et des muscles) sans arrêt pendant 1 minute, toujours avec le feu allumé) le but étant que la pâte se détache de la casserole et forme une boule (c'est le processus de "séchage" de la pâte). Couper le feu et déplacer la casserole. Laisser reposer pour que tout ça refroidisse un peu, genre 5-6 minutes (une petite vaisselle en attendant!), on ne veut pas que la pâte soit trop chaude sinon elle va "cuire" les œufs..

Incorporer la moitié des œufs battus, en remuant énergiquement. Pour déterminer si votre pâte à la bonne texture, tracez une ligne avec votre doigt, si elle se referme doucement, c'est réussi. ll y a aussi le test de la cuillère en bois, si elle tient debout dans la pâte, la pâte est bonne. Au fur et à mesure, rajouter un peu d'œufs, mais ne mettez pas tout les oeufs si vous voyez que votre pâte passe déjà les test de la cuillère et du trait. Parfois la recette varie, en fonction de la taille des oeufs, de la température ou de plein d'autres choses, c'est la magie de la pâtisserie !

Préchauffez votre four à 160°C. On va préparer le pochage. Il faudra pocher toutes les plaques d'un coup et ne pas garder la pâte à choux dans la poche à douille le temps des cuissons. Découper 2 feuilles de papier cuisson de la taille de votre plaque de four. Les disposer sur un plan de travail. Mettre la pâte dans une poche à douille (avec un embout pas trop petit), et pocher 6 choux d'environ 4/5 cm de diamètre sur UNE plaque, assez espacés (au moins 5 cm), et sur l'autre plaque, les choux qui viendront "coiffer" votre religieuse, donc des choux plus petits (2/3 cm). Je précise qu'il faut séparer les deux tailles de choux puisque le temps de cuisson est différent.

Sortir le craquelin du congélateur, détailler 6 ronds de craquelins (4/5 cm) sur une des plaques, et 6 autres ronds (3cm) sur l'autre plaque, et les déposer sur les choux correspondants. Pour la cuisson, enfourner la plaque des gros choux pour 20/25 minutes, en surveillant : la base du choux doit être bien colorée, pour éviter que le choux ne s'aplatisse à la sortie du four. Et pour les petits choux environ 10/15 minutes en surveillant aussi. Il vous faudra surveiller la cuisson, puisque le temps que je vous indique variera aussi en fonction des fours, et des modes de cuissons. Une fois cuits, transférer les choux sur une grille de refroidissement pour stopper la cuisson.
 

ÉTAPE 4

La chantilly
 

Dans une casserole, mettre le "BOL n°1" de crème liquide (85g) ainsi que le glucose à ébullition. Mettre le chocolat dans un verre mesureur assez large, verser le liquide chaud par dessus, et mixer au mixeur plongeant. Ajouter les 140 g de crème liquide restante (le "BOL n°2") et continuer de mixer.

Dans un bac ou un saladier, filmer la crème avec du cellophane « au contact » et refroidir complètement. Monter la chantilly dans le bol d’un robot type Kitchenaid ou à l'aide d'un batteur manuel.
Note : la chantilly au chocolat a tendance à monter plus vite.

ÉTAPE 5

Le montage
 

Mettre le crémeux dans une poche à douille 8 et fourrer les gros choux par en dessous en le tenant dans la main pour sentir le poids et ne pas le sur-remplir, ni le sous-remplir (rien de pire qu'un choux à moitié vide!). Mettre la chantilly dans une poche à douille étoilée 10 et déposer une pointe de chantilly sur le haut du gros chou, ce qui va permettre de fixer le petit choux par dessus, pour le stabiliser.

Montage Michalak :

Couper 2 mm de la base du petit choux, et le poser, tête en bas, sur le point de chantilly, et venir garnir l'intérieur du choux vide avec la chantilly via la douille étoilée. Décorer de copeaux de chocolat, ou râper du chocolat par dessus avec une râpe microplane.

Montage classique : 

Garnir le petit choux comme le gros choux, et venir le fixer sur le point de chantilly, puis décorer à l'aide de la chantilly dans une poche à douille étoilée plus étroite, au dessus et autour de la base du petit chou.

Serviettes de table en lin lavé, La Trésorerie