Macarons 100% rhubarbe

Temps de préparation : environ 30 min
Temps de cuisson : 12 minutes par plaque, environ 2 plaques dans cette recette
Temps total : 1 bonne heure

Pour une trentaine de coques (donc environ 15 macarons) :

Préparation n°1

• 150 g de poudre d’amandes extra-fine (si vous trouvez)
• 150 g de sucre glace
• 55 g de blancs d’œufs liquéfiés* (pesée 1)
• + une mini pointe de couteau de poudre de colorant rouge
  ("mal mélangé" pour essayer de reproduire la marbrure)

Préparation n°2

• 55 g de blancs d’œufs liquéfiés (pesée 2)
• 150 g de sucre semoule
• 37,5 g d’eau minérale

Insert à la rhubarbe

• 40 g de rhubarbe en morceaux de 1 cm
• 120 g de sucre

• 26 g de pectine

* liquéfiés veut dire perdre de leur élasticité, il est conseillé d'anticiper la réalisation des macarons en séparant les jaunes des blancs, et en mettant les blancs dans un bol couvert de cellophane pendant 4 à 5 jours voire une semaine au réfrigérateur, en cas d'oubli, vous pouvez les passer au tamis pour les "casser".

Dans une casserole, à feu moyen, laisser compoter la rhubarbe avec une partie du sucre (et quelques gouttes d'eau si vous avez l'impression que ça accroche), pendant une bonne quinzaine de minutes. Avec un mixeur plongeant, mixer pour qu'il n'y ai plus de morceaux, puis ajouter le reste du sucre et la pectine et laissez bien mijoter au moins 5-6 minutes, il faut déclencher le pouvoir gélifiant de la pectine. Verser dans un récipient et couvrir de film plastique au contact du fruit (sinon une pellicule gélifiée va se former) et refroidir au réfrigérateur. 

Dans un grand saladier, tamiser le sucre glace et la poudre d’amande (ne choisissez pas un tamis trop fin sinon ce processus risque de prendre trop de temps). Ajouter la pesée 1 de blancs d'œufs liquéfiés sans mélanger. Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau et le sucre ensemble à 118°C pour réaliser le sirop. Pendant ce temps, battre en neige la pesée 2 de blancs dans un saladier, et quand le sirop atteint 118°C, verser sur les blancs, et continuer de fouetter pour que le mélange s'aère et refroidisse aux alentours de 50°C. Incorporer ce mélange dans la préparation n°1 en faisant attention de bien faire retomber la pâte. À ce moment, ajouter la pointe de couteau de colorant, mais ne pas remuer trop pour obtenir un effet de marbrure.

Verser la pâte dans une poche à douille (n°11 recommandé). Sur une feuille de cuisson, pocher des ronds de 4 cm environ, espacés d'au moins 2 cm. Laisser croûter à l'air libre pendant 30 minutes environ (les macarons ne doivent plus coller au doigt au toucher). Préchauffer le four à 180°C. À la fin du temps de croûtage, enfourner pour 12 minutes, en ouvrant 2 fois la porte du four pendant la cuisson. Sortir la plaque du four et en tirant sur la feuille de cuisson, glisser le tout sur le plan de travail, et attendre le refroidissement complet avant de décoller les coques. 

Décoller les coques des papier cuisson, et marier les coques qui se ressemblent sur une plaque pour savoir sur lesquelles pocher la ganache et lesquelles utiliser comme couvercle (je recommande de poser celles où vous voulez pocher face plate vers le haut, et les couvercle face plate contre la plaque, côte à côte (comme sur la photo). Remplir une poche à douille avec la rhubarbe, et pocher une belle quantité de ganache sur chaque coque jusqu'a 3mm des bords - pocher sur toutes les coques retournées, quitte à repasser ensuite pour finir la poche à douille de façon équitable. Ensuite, presser délicatement une deuxième coque par dessus en appuyant légèrement pour que la ganache arrive au bord du macaron. Poser les macarons finis sur une planche ou une assiette, et laisser au réfrigérateur pendant une nuit (même 24 heures) avant dégustation (la ganache va humidifier les coques et rendre le macaron beaucoup plus agréable à croquer!). N'hésitez pas à commenter si vous avez une question, et à me montrer vos réalisations ! 

Assiette rectangulaire et serviette en lin de couleur, La Trésorerie