Carbón · Cuisson à la braise sublimée

On m’a longtemps parlé de Carbón, mais je n’avais jamais eu l’occasion d’y aller, et ensuite il y eu cet incendie… Du coup, j’ai gardé l’adresse dans ma liste, sans vraiment savoir si l’endroit allait … renaître de ses cendres… (oui, j’ai osé) ! Mais c’est chose faite et j’ai eu la chance d’y aller la semaine de la ré-ouverture. C’est vraiment mon coup de cœur de fin 2019 !

Petits plats dans les grands ou pas, je n’ai pas été déçue UNE seconde. Pour le quartier, on est quand même dans le 3e, mais la formule du midi, à 30€ entrée + plat + dessert vaut vraiment le coup, les assiettes sont carrément généreuses, et on ressort de là repus et contents :) ! De la salle, on observe les cuisines, les grills, où sont cuisinés poissons, viandes et légumes, dans la tradition argentine, avec aux manettes le duo de chefs Thibaut Marlin (ex AT) et Thomas Coupeau.

Le repas commence fort avec deux entrées explosives. En apparence quelques haricots et une petite sauce, et dans l’autre assiette une croquette comme on peut en voir souvent… MAIS… la justesse des goûts, des assaisonnements, les délicieuses petites sauces par-ci, par-là, rendent ces assiettes complètement addictives. Haricots beurre, sauce hollandaise fumée et chapelure… et Bomba (croquette de pomme de terre), avec une sauce aïoli au citron brûlé et du tabasco… quand je disais explosif, je ne mâchais pas mes mots !

Les plats tiennent bien tête aux entrées, avec une assiette surprenante de rougets, pommes de terre, concombres, raifort et olives de Kalamata… des associations de goûts étonnantes mais toujours justes. Un contraste aussi de chaud froid dans l’assiette, globalement un plat dans lequel chaque bouchée est intéressante. Et dans l’autre assiette, un morceau de poulet rôti et juteux à souhait, accompagné de chou chinois braisé, d’une purée d’oignon onctueuse et sucrée et de chimichurri bien salé aux herbes qui vient réveiller tout ça. Complètement dingo de cette purée d’oignon mélangée au jus de viande et au chou chinois fondant. Je pourrais remanger cette assiette 10 fois que je ne m’en lasserais pas. Et vraiment, les portions sont très généreuses.

On passe au dessert, dur d’être un dessert après un tel festival du salé, mais un dessert relève le challenge haut la main, c’est la ganache au chocolat, accompagnée de glace à l’olive de Kalamata. Oui, c’est bien ce que je viens de dire “glace à l’olive noire”. IN-CROY-ABLE. Encore un équilibre parfait entre le chocolat noir de la ganache et l’onctuosité salée de la glace. Une vraie réussite.

L’autre dessert n’arrive pas a la cheville du combo choco/olive, mais se défend bien avec un caramel au foin et une glace au fromage blanc délicieuse. Globalement, de ce repas, on retient des associations de goûts complètements nouveaux, mais toujours juste et équilibrés. Je n’ai jamais resalé, ni repoivré, et c’est assez rare pour le souligner.

Une formule complètement gagnante surtout pour le déjeuner. Les prix augmentent un peu le soir comme d’habitude dans ce genre de restaurants, mais midi ou soir, vous serez servis. Malheureusement, étant enceinte je n’ai pas eu l’occasion de tester la carte des vins, mais la belle sélection de rouges fait de l’oeil, et je compte bien revenir, pour une nouvelle expérience explosive !

Merci Carbón !

CARBÓN
14 rue Charlot – 75003 Paris
01 42 72 49 12
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Mardi au Samedi | Déjeuner (12h à 14h) – Diner (19h à 2h)
Dimanche | Déjeuner (12h à 14h30)

Fermé le dimanche soir et le lundi