Tacos al pastor et salsa à l’ananas
De délicieux tacos (dans une tortilla de maïs), avec de la viande de porc marinée, puis grillée, et un petit condiment ananas / coriandre / oignon rouge & maïs pour accompagner le tout. Une recette légèrement adaptée de la bible Mexique, parue chez Phaidon, de Margarita Carillo Arronte. La recette appellait du jambonneau, mais j’ai utilisé de l’épaule de porc en fines tranches, que j’ai laissé s’imprégner d’une délicieuse marinade au piment guajillo, cumin, ail, et jus d’ananas. Un délicieux rappel de l’ananas rafraîchissant que l’on retrouve également dans la petite salsa qui vient sublimer les tacos. C’est une recette relativement simple, une fois les ingrédients rassemblés. Je liste en fin d’article, quelques ressources intéressantes, en boutique et en ligne, pour vous procurer tout cela.
Temps de préparation : 30 min + marinade (5 heures min)
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 1h si marinade réalisée la veille
Pour 6 personnes
Pour la marinade :
5 piments guajillo épépinés, et sans le morceau de tige au dessus
5 cuill. à soupe de vinaigre de cidre
3 gousses d’ail pelées
1 pincée de cumin en poudre
2 clous de girofle (ou en poudre)
un peu de jus d’ananas
(à adapter au fur et à mesure de la réalisation
de la marinade pour avoir la texture optimale)500 g de porc en lamelles fines (j’ai pris de l’épaule)
2-3 cuill. à soupe d’huile neutre
1 petit oignon émincé finement
sel / poivre
Pour servir, et la petite salsa à l’ananas :
1/2 ananas épluché et coupé en petits dés
1 petit oignon rouge coupé en petits dés
1 petite botte de coriandre fraîche hachée
1 petite boite de maïs en conserve, rincée et égouttée
jus de citron vert, sel, poivre
12 tortillas de maïs
un peu de crème fraîche épaisse
un peu de feta émiettée
coriandre ciselée en plus
La veille (ou 5h avant) : la marinade
Dans une casserole, mettre les piments, le vinaigre et quelques cuillères de jus d’ananas et laisser mijoter 15 min à feu doux avec un couvercle pour réhydrater les piments guajillo.
Verser tout (avec le liquide) dans un blender, ajouter l’ail, le cumin et les clous de girofle et mixer. Ajouter un peu de jus d’ananas pour obtenir une texture lisse et pas trop épaisse pour pouvoir enduire la viande ensuite.
Transférer cette purée/marinade dans la petite casserole du début, et faire chauffer à feu doux pour concentrer la marinade et remuant constamment pour ne pas que cela accroche. Ensuite laisser refroidir avant de manipuler.
Étaler quelques morceaux de viande sur une assiette, étaler un peu de marinade, et reproduire ces 2 étapes jusqu’à avoir utilisé toute la viande. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur, 5h ou encore mieux une nuit.
Salsa ananas-coriandre-maïs
Dans un bol, combiner l’ananas et l’oignon rouge en petits dés, avec la coriandre hachée, le maïs et un peu de jus de citron vert, ainsi qu’un peu de sel. Goûter, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Cuisson & dressage
Dans une poêle assez large, faire chauffer de l’huile neutre à feu fort, et saisir les lamelles de viande pour environ 2 minutes par face, on veut qu’elles soient mi-cuites.
Sur une planche à découper, couper la viande en morceaux (voir photo) et remettre ces morceaux dans la poêle avec le petit oignon émincé finement, et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit grillée et commence à caraméliser. Déposer tout cela dans un plat.
Réchauffer les tortillas dans une poêle légèrement huilée une par une pendant 20 à 30 secondes sur chaque face, et déposer sur du papier absorbant.
Servir bien chaud avec de la viande, de la salsa, un peu de crème, de feta et de coriandre dans chaque tacos.
Bon appétit !
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