J’ai eu le privilège de déjeuner chez David Toutain au mois de décembre, et je m’en souviens encore. Le menu dégustation était parfaitement dosé, aussi bien dans les goûts que dans les portions. Je dois avouer que j’ai plutôt été amusée par cet amuse bouche qui arrive sur la table une fois installés. Ce plateau en bois recouvert de branchages. Cette dégustation avec les doigts, il s'avère que certains branchages sont en réalités des bâtons de salsifi fondants, avec lesquels il faut aller chercher un peu de ce crémeux chocolat blanc panais. Craquants à l’extérieur, fondant à l’intérieur. Dingo. Vient ensuite la « bouchée »  huître / framboise / échalote. Une bouchée, deux sensations. Le croquant puis la mousse qui renferme l’huître iodée.

Le rythme se calme un peu, les bulles défilent dans les verres, quand arrivent ces petites choses toutes mignonnes dans leur petit nid de paille. Des brioches toutes chaudes, sorties du four (y a t'il quelque chose de mieux dans ce monde qu'une brioche qui sort du four?) accompagnées de petits beurres « panés de céleri, panais et topinambourg » comme des flocons. Le côté terreux des légumes autour de ce beurre mélangé à la brioche tiède, on frôle la perfection. Quand arrive en fait ce petit œuf pour aller avec, mousse de maïs, jaune d’œuf cuit dans sa coquille et caramel au cumin. Oui. CUMIN. Quelle merveille d’association. À refaire chez soi direct.

Mon estomac fait déjà la java, et ca ne va pas s’arrêter quand je vois le plat suivant arriver. L’intitulé m’intrigue, et quand je plonge ma cuillère, je devine pourquoi. Quel génie d’utiliser le céleri boule en si petits morceaux qu’il en devient un risotto, ni vu ni connu. Cuit dans son petit jus lié, avec de l’épeautre croustillant, de la truffe et de la châtaigne mandolinées, les textures sont dingues, et ce petit gout de truffe rend fou :) On veut la casserole entière ! 

On passe au poisson. Petit morceau de cabillaud cuit lentement, servi avec son petit beurre blanc, une petite crème d’algues, une petite crème d’avocat, quelques pousses de moutarde et de capucines, et ce morceau si sexy de poire caramélisée qui vient surprendre une assiette un peu chouïa moins originale que les précédentes. Après, c’est une question de goût, j’étais un peu moins fan étant donnée que je ne suis pas fan de l’algue en général. Du coup la petite assiette qui suit m’a un peu moins plu aussi, mais je sais que ça a été le gros coup de coeur des personnes qui déjeunaient avec moi ce jour là. Aiguille fumée sur une crème de sésame noir, avec quelques touches de pomme granny qui viennent surprendre le palais d’une petite acidité non déplaisante.

La volaiiilllleeee ! Petit canard en deux façons, gnocchis de genévrier (GÉNIE), crème à l’oseille sauvage (rien que cette crème pourrait me convaincre d’aller habiter à la campagne pour aller chercher de l’oseille sauvage TOUS LES JOURS), amarante et oignons croustillants.

Très surprise par les goûts très herbacés de ce plat qui se mariaient merveilleusement bien avec le canard.

À ce stade vous vous dites probablement que c’est fini, mais NON. Les portions sont tellement bien pensées que le dessert se fait attendre avec IMPATIENCE, surtout si il est au même niveau de surprise que tout le reste du repas. Premier dessert (oui il y’en a 2!), un d-étonnant crémeux chocolat blanc et CHOUX FLEUR, avec une touche de noix de coco… plutôt incroyable en bouche. ca plaît ou ca plaît pas :) 

Puis un dessert tout en textures, gâteau éponge croustillant, feuilles de citronnier, marmelade citron, crème au yuzu et citron caviar, coriandre glacée et glace au lait caillé et chocolat blanc. Un final très « agrumes » pour finir le repas tout en légèreté. Une réelle expérience gustative, des choses surprenantes, ce qui laisse un vrai goût de reviens-y ! À quand la suite ? Merci David Toutain, et merci Curius pour cette expérience.

David Toutain
29 Rue Surcouf, 75007 Paris
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Réservation : 01 45 50 11 10