À l’occasion de la Semaine des déchets, il me semble normal de sensibiliser autant de personnes que possible, surtout en cuisine, où l’on peut avoir tendance à facilement jeter des choses qui peuvent finalement encore être utilisées. La preuve avec ce bouillon de poulet in-soupe-çonné (qui peut aussi se décliner en végétarien), puisqu’il est fait quasiment exclusivement avec des ingrédients que l’on aurait jeté en temps normal. La carcasse de poulet, (que tout le monde a bien grignoté dimanche midi) et des épluchures de légumes…

Temps de préparation : environ 10 min
Temps de cuisson : 3 heures environ
Temps total : 3h10

Pour environ 1,5 L de bouillon de poulet ou de légumes (il suffit d’enlever le poulet)

• une carcasse de poulet (+ les garnitures aromatiques que vous auriez pu mettre dedans, comme ici de l’ail)

• les pelures et les entames d’oignons

• les pelures de 4-5 carottes

• les verts de poireaux

• les feuilles de céleri et le bas des tiges

• les tiges et les fanes d’un fenouil

• du gros sel

• 1-2 feuilles de laurier

• quelques grains de poivre noir

On hésite pas : on peut mettre n'importe quels légumes dans le bouillon (pieds de champignons nettoyés, tiges d’oignon vert, entames de navets, de panais etc…). les tiges d’herbes aromatiques tel le persil ou la coriandre sont les bienvenues. On peut aussi varier et ajouter de l’anis étoilée, de la citronnelle, pour donner un côté asiatique au bouillon.

Bof bof : les légumes crucifères (comme le chou fleur, le brocoli, et le chou) ne donnent pas un bon goût quand ils cuisent trop longtemps, ils rendent le bouillon amer. On évite donc ce genre de légumes ainsi que les pelures de pomme de terre qui ne sont pas faites pour ce genre d’utilisation (à la place on les transforme en chips au four!)

Dans une grande cocotte ou casserole, on dépose tous les ingrédients (sauf le sel), et on couvre d’eau à hauteur (vous allez perdre un peu en ébullition au fur et à mesure donc j’aurais tendance à mettre environ 2 L voir 2,5 L d’eau en fonction de la capacité de votre contenant. Couvrir avec un couvercle et lancer la cuisson à feu moyen pour environ 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, on remue un peu, et on peut poursuivre la cuisson (toujours couvert) pour que le bouillon se concentre en goût. Au bout d’une heure, le bouillon peut déjà être dégusté/utilisé si besoin. Il faut savoir que plus on le laisse mijoter, plus il deviendra gélatineux en refroidissant. L’assaisonnement avec le sel se fait à la fin, car si on met le sel au début de la cuisson, la concentration du bouillon peut le rendre trop salé.

Ici, j’ai prolongé la cuisson pour qu’elle dure 3 heures au total, sans couvercle pendant la dernière heure. Ensuite, on le laisse refroidir pour pouvoir le filtrer et ensuite le stocker au frigo. Une couche de gras se forme, c’est normal. Si vous laissez cette couche, le bouillon se conserve facilement 1 semaine et demie, si vous enlevez la couche de gras, comptez plutôt 4-5 jours.

J’ai préféré l’option congélation, comme ça j’ai du bouillon sous main dès que j’en ai besoin pour un risotto, un bouillon aux vermicelles, ou pour y faire mijoter quelques raviolis asiatiques. Le bouillon c’est toujours une bonne idée à avoir au congélateur, surtout quand l’hiver se rapproche !

Petit conseil en plus

Si vous n’avez pas le temps de faire un bouillon quand vous avez ces ingrédients sous la main, vous pouvez congeler les épluchures, et les morceaux de viande (bœuf, poulet, veau) dans des sacs au congélateur et ainsi les accumuler pour le jour J.