Babka au chocolat et aux noix de pécan
Comme l’indique le livre Jérusalem d’Ottolenghi, ce n’est ni facile, ni rapide de préparer une babka. Il y a tout un processus à respecter, des temps de levées, de façonnage… Mais la récompense est sans appel. À la sortie du four, je vous défie de ne pas tout dévorer d’un coup. Cette recette permet d’obtenir deux babkas, et c’est tout à fait possible d’en congeler une après la cuisson, vous n’aurez qu’à la mettre au four pour qu’elle décongèle tout doucement un jour où l’envie de babka se fera sentir.
Temps de réalisation : 2h45 + 1 nuit de repos
Détails : 20 min (pâte) + levée n°1 (1 nuit) + 25 min (garniture+réalisation) + levée n°2 (1h30) + cuisson (30 min)
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : en s’y prenant la veille, un peu moins de 3h
la garniture
50 g de sucre glace
30 g de bon cacao en poudre
130 g de chocolat noir, fondu
120 g de beurre doux, fondu
100 g de noix de pécan, concassées grossièrement
2 cuill. à soupe de sucre en poudre
LE SIROP
250 g de sucre
16 cl d’eau
la pâte
530 g de farine
100 g de sucre en poudre
2 cuill. à café de levure sèche
le zeste râpé d’un petit citron bio et non traité
3 gros œufs fermiers
12 cl d’eau
⅓ de cuill. à café de sel
150 g de beurre doux en petits morceaux,
à température ambiante
MATéRIEL
deux moules à cake
La pâte
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre, la levure et le zeste de citron.
Avec le crochet pétrin, ajouter à la pâte les oeufs et les 12 cl d’eau, vitesse douce au début et ensuite vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter le sel, et commencer à intégrer le beurre dans la pâte en mouvement, au fur et à mesure jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé par la pâte. Ne pas hésiter à racler les bords du saladier et ajouter un peu de farine pour que tout se détache et soit bien mélangé. La pâte va vraiment avoir une nouvelle texture grâce à cette étape.
Pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et brillante.
Badigeonner un grand saladier d’huile neutre et déposer le pâton au fond. Couvrir avec un torchon ou un film plastique et réfrigérer MINIMUM une demie journée, mais au mieux une nuit entière.
Garniture et façonnage
Graisser les 2 moules à cake et tapisser le fond de papier sulfurisé. Pour la garniture, mélanger le sucre glace, le cacao, le chocolat fondu et le beurre. Le but est d’obtenir une pâte qui s’étale facilement.
Diviser la pâte en deux et garder une moitié au réfrigérateur. Étaler la première pâte en essayant de former un rectangle de 38 x 28, même si c’est approximatif. Couper les bords si la forme n’est pas régulière. Avec une spatule, étaler la moitié de la garniture sur la pâte en laissant 2cm sur les bords.
Parsemer de la moitié des noix de pécan concassées et de la moitié du sucre en poudre.
Badigeonner les longs côtés avec un peu d’eau et rouler la pâte pour venir finir et sceller la pâte sur un des endroits humidifiés.
Rouler le boudin pour qu’il soit posé sur la “couture” et l’amputer à chaque extrémité pour que les entames soient nettes. Couper le boudin dans sa longueur à l’aide d’un couteau dentelé ou bien aiguisé, et l’ouvrir pour que le côté coupé soit vers le haut.
Passer un boudin sur l’autre en serrant au mieux, en laissant apparaître la garniture, et presser ensuite les extrémités pour que le façonnage tienne. Transférer dans un moule à cake, et procéder de la même façon pour le deuxième morceau de pâte resté au réfrigérateur.
Puis couvrir et laisser lever dans un endroit chaud entre 1h et 1h30. La babka doit avoir bien gonflé dans son moule avant d’aller au four.
CUISSON
Préchauffer le four à 190°C. Quand le four est bien chaud, enfourner au milieu du four sur une grille pour 30 minutes en surveillant à la fin de la cuisson qu’elles ne dorent pas trop. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sans pâte.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de nappage. Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Laisser refroidir.
Sortir les babkas, et les badigeonner de sirop pendant qu’elles sont chaudes et encore dans leurs moules.
Un peu plus tard, lorsque ce n’est plus brûlant, démouler et déguster ! :)
Moules à cake Habitat | Serviette en lin La Trésorerie